Van telkens maar meer, gaat chef Estée Strooker nu terug naar helemaal niks. “Ik wil eigenlijk even overal een streep door”.

Estée Strooker was nog geen twintig jaar toen ze het televisieprogramma MasterChef won. Met het prijzengeld opende ze haar eerste restaurant in Arnhem: ’t Amusement. Een saladebar, eetwinkel en Franse tapasbar volgden, net als kookprogramma’s op 24Kitchen, drie kookboeken en ontelbaar veel andere projecten. Estée staat bekend om haar chaotische karakter en expansiedrift, terwijl het verhaal dat ze het liefst vertelt, schittert in eenvoud. De afgelopen jaren stopte ze daarom met al haar andere zaken. Afgelopen maand sloot ze na elf en een half jaar ook de deuren van ’t Amusement.

“Ik wil eigenlijk even overal een streep door”, vertelt ze me bij haar thuis, vier kilometer buiten het centrum van Arnhem. Ze trok hier een jaar geleden in bij haar vriend plus huisgenoot. Na jaren hectisch stadsleven, lijkt de rust neergedaald. Alsof het bos aan de overkant ook haar karakter tot bedaren heeft gebracht.

Het huis geurt naar zelfgebakken appeltaart en we drinken thee met appel “van het pocheervocht!”, munt en sparrentoppen. Ze vertelt dat ze meer focus wil. Dat ze het moeilijk vindt om al die verschillende dingen die ze deed en doet niet haar identiteit te laten bepalen. Want onder alle ruis die ze rond zichzelf creëert (“mensen denken nu dat ik wat met yoga ga doen, maar dat wil ik helemaal niet!”), voelt ze zich toch het meest een chef.

Ambacht

Een chef met grote idealen, ook nog. Ze werkt met lokale producten, staat voor de korte keten en voor het ambacht. Want als je je producten lokaal haalt, weet waar ze vandaan komen en hoe je ze moet verwerken, komt dat de kwaliteit ten goede. En als de kwaliteit goed is, is de smaak goed, weet Estée.

Daar wringt het. Want om zich heen ziet ze steeds meer mensen steeds minder lekker eten. Er worden ontelbare kant-en-klaar pakjes uit de kast getrokken en er is steeds minder aandacht voor het ambacht. Tegenwoordig is zelfs de koksschool vooral gericht op gemak. “Ze trekken er meer vacuümzakjes open dan dat ze er vis fileren of varkens uitbenen.” En als dat zo doorgaat, gaat er een schat aan kennis verloren.

De frustratie van Estée gaat verder dan alleen de horeca. Ze vertelt dat we door de opkomst van kant-en-klaar producten en voorgekauwde recepten in maaltijdboxen, onze waardering voor ingrediënten kwijtraken en vergeten hoeveel moeite er in de bereiding zit. Met als gevolg dat mensen er steeds minder geld voor overhebben en inleveren op kwaliteit. “Mensen kiezen steeds meer andere, luxere dingen boven eten. Terwijl eten onderdeel is van je levensonderhoud, je hebt het nodig om jezelf gezond te houden. Ik heb nooit begrepen dat dat zo goedkoop mogelijk moet.”

Leren proeven

Wil je mensen weer laten proeven, dan heb je als chef een voorbeeldfunctie. Je verrast je gasten met hoe eten kan smaken. “Dat is dus niet door je er het makkelijkst vanaf te maken door alles gewoon uit verpakkingen te halen”, zegt Estée. Ze komt terug op die schat aan kennis. Want als zelfs koks niet meer kunnen koken, hoe komt die dan ooit nog bij de rest van de bevolking terecht?

“Laatst kreeg ik echt een mooi compliment van mensen die al elf jaar bij ’t Amusement komen. Die zeiden: je hebt ons in die tijd echt leren proeven. Ons smaakpalet vergroot. En toen dacht ik ja dat is precies wat ik ook wil. Ik wil mensen uit hun comfortzone trekken en door ze te verwonderen ook motiveren om er misschien thuis meer mee te doen.”

Vreemde eend in de bijt

In de elf en een half jaar dat Estée aan het roer stond van ’t Amusement, kreeg haar missie steeds meer vorm. Maar de kokswereld is een wereld die vaak helemaal niet vanuit dat bewustzijn gedreven wordt en waarin vooral drinken, feesten en gezelligheid centraal staan.

Estée voelde zich nooit thuis in die horecacultuur. Roken, drinken en tot diep in de nacht de stad in, het doet haar niks. Die cultuur is wel wat haar medewerkers de horeca in trekt. “Dan komen ze iedere dag om 11 of 12 uur binnen met een blik Red Bull. Op dat moment begint mijn ergernis al. Er zijn allemaal dingen die mij tegen de borst stoten, maar ik vind ook dat ik hen daar niet op mag veroordelen.”

Ondanks alle mensen om zich heen, is Estée nog altijd eenling. “Het voelt soms een beetje als falen dat ik mijn medewerkers niet mee heb kunnen nemen in waar ik echt voor sta. Ik heb ook altijd gezocht naar iemand die net zo is als ik. Die mij helemaal perfect begrijpt op creatief culinair vlak. Nu denk ik: misschien hoeft dat niet per se. Ik denk dat ik moet accepteren dat het soms eenzaam kan zijn.” “Maar”, zegt ze, “je hebt wel mensen nodig die achter je visie staan. Meer dan ik misschien nu heb.”

Geen concessies

Daarom wil ze back to basics. Even helemaal teruggeworpen worden op zichzelf en vanuit daar weer opnieuw bouwen. “Maar ik hoop met meer visie en meer focus.” Hoe dat eruitziet, staat nog open. “Een restaurant met zestien zitplaatsen lijkt me wel wat. Of een soort theatershow, die begint en eindigt op een bepaald tijdstip.” Geen standaard horeca meer. “Ik vind het leuker om mezelf te zien als een artiest die wat maakt.”

Zestien zitplaatsen, een theatershow… Mooie plannen, maar wel erg niche. Maak je daarmee niet juist minder impact? Dat hangt ervan af hoe je je impact meet, benadrukt Estée. ‘t Amusement is in elf en een half jaar flink gegroeid. Meer mensen in dienst, meer zitplaatsen. Door die groei moest ze steeds meer concessies doen. Op een dag schoof een leverancier een bosje dille uit Kenia in haar hand, terwijl er op dat moment nog volop dille in Nederland te krijgen was. “Zij zullen ook niet gestart zijn met het idee: we gaan ook kruiden uit Kenia halen. Maar als er vraag is, willen zij geen nee zeggen. En daar wil ik eigenlijk niet meer aan meedoen.”

Bovendien heeft het restaurant – ondanks de groei – onder de streep nooit meer winst gemaakt. De focus op steeds meer massa die Estée vooral van haar oom – ook horecaondernemer – heeft meegekregen, past niet bij haar missie. Dan móet je op een gegeven moment wel over op meer automatisering. Maar dat gaat ten koste van het ambacht waar ze zich zo hard voor maakt.

Weg met de ruis

En die expansiedrift dan, waar Estée zo om bekendstaat? Je opent niet zomaar vier zaken waarnaast je ook nog kookboeken schrijft en jezelf tot tv-kok ontplooit.

“Bij 24kitchen was ik gewoon het jongste blonde meisje, terwijl ik ondertussen ook mijn eigen restaurant runde. Hoe leuk en waardevol dat ook was, het heeft allemaal naast elkaar bestaan en elkaar nooit versterkt.” Dat is precies wat ze nu anders wil. Weg met de ruis. Want van alles wat ze doet, lijkt het gastronomische koken – en dan gaat het “absoluut niet” over werken met kaviaar en truffel, maar over de arbeid en aandacht die erin zit – het enige waar ze nooit genoeg van krijgt.

Na de sluiting van ‘t Amusement, wil Estée eerst een paar maanden naar Parijs, nieuwe inspiratie opdoen. Om in het voorjaar te starten met pop-ups om al haar nieuwe plannen vorm te geven. Echt helemaal stilzitten staat nog steeds niet op de agenda. Ze onderneemt misschien wat kleiner, ze droomt nog net zo groot.

Fotografie: Sophia van den Hoek

Dit interview schreef ik in opdracht voor een cursus Food Journalistiek van Fontys Hogescholen & Elle Eten.